Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeitos do tratamento culinário no perfil de açúcar e na doçura de onze variedades de batata doce lançadas

Owusu-Mensah E, Oduro I, Ellis WO e Carey EE

A cozedura pode alterar significativamente o teor de açúcar das raízes da batata-doce. As raízes de batata-doce foram processadas através de três tratamentos de cozedura diferentes, com o objetivo de investigar os efeitos destes métodos no perfil de açúcar e nos níveis de doçura. Foi também determinada a contribuição significativa do tratamento de cozedura e do genótipo, e a sua interação nos níveis de açúcares. Além disso, os valores de açúcar foram convertidos em doçura relativa por equivalente de sacarose. Os resultados revelaram que o tratamento culinário produziu o maior efeito sobre o açúcar, exceto a frutose. A variabilidade devida às interações foi significativa e variou entre 2,60% a 11,74%. Embora a sacarose fosse predominante na forma crua, a maltose aumentou drasticamente durante a cozedura. O nível de doçura aumentou substancialmente durante a cozedura e foi altamente dependente do teor inicial de açúcar, da atividade da amilase e do tratamento de cozedura. Assim, a avaliação dos níveis de doçura em clones de batata-doce não deve ser feita apenas nas amostras cruas, mas deve ter em conta os métodos de confeção empregues.