Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Controlo de Listeria monocytogenes em fiambre pronto a consumir curado alternativamente utilizando ingredientes antimicrobianos naturais em combinação com intervenções pós-letalidade

Lavieri NA, Sebranek JG, Cordray JC, Dickson JS, Horsch AM, Jung S, Manu DK, Mendonça AF e Brehm Stecher B

Os produtos de carne e aves prontos a consumir (RTE) fabricados com métodos naturais ou biológicos podem correr um maior risco de crescimento de Listeria monocytogenes, se contaminados, do que os seus equivalentes convencionais devido à necessária ausência de conservantes e antimicrobianos. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar a utilização de antimicrobianos naturais disponíveis comercialmente em combinação com intervenções pós-letalidade para o controlo do crescimento e recuperação de L. monocytogenes em presunto RTE curado alternativamente. Os antimicrobianos avaliados foram o arando em pó (90 MX), o vinagre (DV) e o concentrado de vinagre e sumo de limão (LV1 X). As intervenções pós-letalidade estudadas incluíram alta pressão hidrostática a 400 MPa (HHP), lauricarginato (LAE), ácido octanóico (OA) e tratamento térmico pós-embalamento (PPTT). L. monocytogenes viáveis ​​em meio Oxford modificado (MOX) e camada fina de ágar (TAL) foram monitorizados durante 98 dias de armazenamento do produto a 4 ± 1°C. Os tratamentos pós-letalidade de HHP, OA e LAE reduziram significativamente o número inicial viável de L. monocytogenes em comparação com o controlo, independentemente do ingrediente antimicrobiano utilizado na formulação, enquanto o PPTT não o fez. Apenas quando utilizados em combinação com DV e LV1 X é que o HHP, o OA e o LAE exibiram uma supressão sustentada da recuperação e crescimento de L. monocytogenes durante o armazenamento refrigerado. Como resultado, a utilização de ingredientes antimicrobianos naturais, como o DV e o LV1 X, em combinação com intervenções pós-letalidade, como o HHP, o LAE e o OA, representa uma abordagem eficaz e multi-obstáculos que poderia ser instituída pelos fabricantes de carne processada biológica e natural. e produtos avícolas para o controlo de L. monocytogenes.