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Abstrato
Concentração de sumo de maçã utilizando tecnologia de reator de disco rotativo
Mahmood Akhtar, Philip Chan, Novi Safriani, Brent Murray e Graham Clayton
A utilização da tecnologia de reator de disco rotativo (SDR) para a concentração de sumo de maçã foi investigada. O sumo de maçã foi passado sobre o disco SDR rodando a 2000 rpm, aquecido a 90-120°C e a um caudal de 7mL s -1 . Os resultados experimentais mostraram que o SDR não tem efeitos prejudiciais significativos nas propriedades físico-químicas e na qualidade do sumo de maçã após o processo de concentração, apesar de utilizar temperaturas de processamento elevadas (90-120°C). Devido ao curto tempo de residência do SDR, a mudança de cor dos concentrados induzida termicamente foi minimizada. Todas as amostras de concentrado de sumo de maçã exibiram distribuições estreitas de tamanho de partículas, com um tamanho médio de partículas na gama de 0,1 a 12 μm. Os sumos de maçã reconstituídos feitos em SDR são comparáveis tanto à amostra original de sumo de maçã puro prensado como ao produto reconstituído comercial. Os componentes voláteis (éster, aldeído e álcool) recolhidos durante o processo de concentração foram analisados com GC-MS, e a análise sugere a formação de novos compostos aromáticos (acetato de etilo, álcool n-butílico e 2-hexenal) que podem ser adicionados novamente ao o sumo de maçã reconstituído para melhorar a sua qualidade sensorial.