Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Comparação das propriedades físicas, texturais, sensoriais e nutricionais da farinha de arroz e da farinha de banana verde na aceitabilidade de barras de aveia com pepitas de chocolate sem glúten

Vasiliki (Betty) Protopapas, Sikha Bhaduri e Khursheed Navder

Muitos produtos sem glúten têm menos fibra e micronutrientes e mais gordura e calorias do que os alimentos que contêm glúten. O objetivo deste estudo foi determinar se a farinha de banana verde pode ser utilizada para melhorar as propriedades funcionais dos alimentos sem glúten sem afetar negativamente as propriedades físicas, texturais e sensoriais. A farinha de arroz (RF), uma farinha sem glúten habitualmente utilizada, e a nova farinha de banana verde (GBF) foram utilizadas como substitutos da farinha multiusos numa receita de barra de chocolate com aveia (Variação 1: 100% RF, Variação 2: 50 %RF/50%GBF, Variação 3: 100%GBF). Testes objetivos (gravidade específica, cor, textura, conteúdo fenólico), propriedades de prazo de validade (atividade de água, teor de humidade e ensaio microbiano aos 30, 90 e 120 dias de armazenamento), análises nutricionais e testes sensoriais (preferência do consumidor (n= 61) para o aspeto, cor, sabor, textura e aceitabilidade geral). Foram observadas diferenças significativas (p<0,05) entre o teor de fenólicos, a cor e a dureza (textura). Os resultados mostram que a farinha de banana verde pode ser utilizada como substituto da farinha sem glúten até 100% com menos calorias e maior teor de fibra, magnésio e potássio, sem sacrificar a aceitabilidade global do produto. Outras aplicações podem incluir a sua utilização em investigação sobre diabetes e cancro devido às suas alegações de saúde de controlo glicémico e capacidade antioxidante.