Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Comparando as propriedades de pães melhorados com ómega-3 e óleo de linhaça e examinando o seu efeito nas características reológicas e sensoriais

Golnar Sobhani, Seyed Ahmad Shahidi, Azadeh Ghorbani Hasan-saraei, Sarvenaz Sobhani, Hamideh Hasannejad Divkolaei

O ómega-3 é um dos ácidos gordos essenciais e é monumental para a saúde humana. Mas não é produzido pelo corpo humano, por isso deve ser fornecido pelos alimentos. Neste estudo, o óleo de linhaça e o óleo de peixe como fontes de ómega-3 em 7 g e 12 g foram adicionados à massa de farinha de trigo. A produção dos pães tem sido feita de forma tradicional. Foram determinadas as características reológicas das amostras de pão, as propriedades organoléticas dos pães ómega-3 são mantidas durante 1, 3, 5 dias e avaliadas pelo método sensorial. As propriedades sensoriais do pão com linhaça melhoraram no primeiro dia, mas com o passar do tempo a qualidade sensorial do pão diminuiu. O pão contendo óleo de peixe recebeu uma nota baixa em termos organoléticos e reológicos, não foi aceite. O perfil de ácidos gordos mostrou que o nível de ómega3, DHA, DPA, PUFA, MUFA, ALA e SFA nestes dois testes não se alterou durante 5 dias. Devido à elevada quantidade de ómega-3 no pão de linhaça em comparação com o pão de óleo de peixe, o pão enriquecido com óleo de linhaça no primeiro dia de cozedura é adequado para a produção, tanto em termos de nutrientes (teor de ómega-3) quanto sensorial e reológico.