Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Comparação do amido de milho microporoso e nativo como aglutinantes nas propriedades texturais de cubos de caldo de alfarroba africana

Bah HB, Du X, Zheng H, Wang X, Diallo A, Bah H e Soualiou S

As sementes da alfarroba africana (ALB; Parkia biglobosa) são comummente utilizadas nas dietas da África Ocidental. Este estudo investigou o efeito de amidos de milho microporosos e nativos como aglutinantes nas propriedades texturais de cubos de caldo ALB, utilizando cromatografia gasosa-espectrometria de massa (GC-MS) para determinar compostos de sabor voláteis em cada amostra de cubo ALB e utilizando análise de perfil de textura (TPA) para determinar as propriedades texturais de cada cubo. No total, foram identificados 39 compostos voláteis (i.e., hidrocarbonetos, pirazinas, aldeídos, cetonas, álcoois, ésteres, compostos heteroaromáticos e ácidos). Utilizámos a análise de componentes principais (PCA) para comparar perfis de aroma de diferentes cubos de caldo ALB, separando-os em dois grupos (F1 e F2). A variação nos cubos de caldo ALB derivados de amido de milho microporoso (ALB (MS)) foi de 61,57% e o amido de milho nativo (ALB (NS)) foi de 38,43%. As características do ALB (MS) são concentrações mais elevadas de 3-isopropilbenzaldeído (44,85%) e 3-Nonen-5-ino (6,3%) e concentrações ligeiramente mais baixas de pirazina e tetrametil (25,99%) comparação com o ALB (NS), onde encontraram concentrações ligeiramente mais elevadas de benzaldeído e 4-(1-metiletil) (15,75%) e pirazina e tetrametil- (43,5%). As características adicionais do ALB (MS) são o aumento da dureza (14751,66) em comparação com o ALB (NS). Consequentemente, os cubos de caldo ALB (MS) necessitavam de mais resistência para comprimir, enquanto os cubos de caldo ALB (NS) necessitavam menos. Devem ser realizados mais estudos relevantes para compreender melhor os mecanismos subjacentes envolvidos para melhorar a sustentabilidade e a aceitabilidade dos produtos por parte dos consumidores.