Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Estudo Comparativo de Paneer de Soja Preparado a partir de Leite de Soja, Misturas de Leite de Soja e Leite Magro

Jeelani Raja, Hillal A Punoo e Farooq A Masoodi

A presente investigação foi feita na tentativa de desenvolver paneer processado pela adição parcial de diferentes níveis de leite desnatado e leite de soja. A amostra A de paneer de soja (controlo) foi preparada com 100% de leite de soja utilizando ácido cítrico a uma concentração de 1,5% como coagulante. A Amostra B e a Amostra C foram preparadas com leite de soja e leite magro na proporção de 50:50 e 75:25 respetivamente com adição de ácido cítrico (1,5%) como coagulante. As amostras foram primeiramente processadas a 80°C durante 20 minutos e posteriormente a 30°C durante 15 minutos. A testemunha e os diferentes tratamentos foram analisados ​​quanto a análises físico-químicas (acidez, SST, gravidade específica, cinzas, humidade, gordura e proteína) e características organoléticas como (cor, sabor, sabor, textura e aceitabilidade global). Verificou-se que a amostra C apresenta um maior teor de proteínas, gorduras e cinzas. As amostras de soja paneer foram submetidas a análise sensorial por escala hedónica de nove pontos. A amostra contendo níveis 75:25 de leite de soja e leite desnatado foi a mais apreciada pelos painelistas sensoriais em comparação com outras amostras.