Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Caracterização Comparativa de Foxtail Millet, Abordagem Físico-Química para a sua Adequação para Celíacos

Ajay Singh e Bahadur S Hathan

Esta investigação centrou-se na caracterização físico-química comparativa do milheto Foxtail sob a forma de perolização e germinação e também nas alterações avaliadas com grãos crus e cereais básicos. Os resultados imediatos não mostraram diferenças acentuadas após os tratamentos. Estes pré-tratamentos resultaram numa redução de 58% e 83% dos polifenóis totais, redução de 43% e 53% do ácido fítico para a farinha germinada e perolada, respetivamente. O teor de cálcio, ferro e zinco é de 24,1 mg/g, 4,2227 mg/ge 1,0499 mg/g, respetivamente, nos grãos germinados, que diminuíram para 18,88 mg/g, 2,5504 mg /ge 0,4635 mg/g após a perolização. As observações da capacidade antioxidante comparável do farelo retratam as suas características nutracêuticas. A redução do valor de pico de viscosidade de 46,20 cP para o perolizado para 4,17 cP para o germinado prova a sua adequação para consideração em panificação. Os resultados da investigação acima podem servir de base para o seu consumo como dieta básica.