Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Combinação de tecnologia de processo e condições de embalagem para melhorar a vida útil das massas frescas

Annalisa Lucera, Cristina Costa, Lucia Padalino, Amalia Conte, Valentina Lacivita, Maria Antonietta Saccotelli, Daniela Esposto e Matteo Alessandro Del Nobile

Neste trabalho foram estudados os efeitos do Sorbato de Potássio (PS) na massa, do filtro de ar antimicrobiano após pasteurização e da Embalamento em Atmosfera Modificada (MAP) como técnicas combinadas de preservação na vida útil das massas frescas. Em particular, na primeira etapa experimental foi testada a influência de um filtro de ar antimicrobiano utilizado para arrefecer a temperatura da massa após tratamento térmico e embalamento sob MAP (70:30 CO2:N2). Posteriormente, diferentes concentrações de PS (500, 750 e 1000 mg kg-1), combinadas com o filtro de ar, foram adicionadas à massa para controlar a proliferação de fungos e bactérias. No ensaio final foram combinados o PS (1000 mg kg-1), o filtro de ar e o MAP. Em cada etapa experimental foi monitorizada a qualidade microbiológica e sensorial. Os resultados demonstraram que as estratégias de preservação adotadas em cada etapa foram eficazes no controlo da proliferação microbiana e fúngica e, quando todas elas foram combinadas; o prazo de validade foi de cerca de 40 dias contra cerca de 8 dias da amostra de controlo.