Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Intensidade de cor, teor de polifenóis e capacidade antibacteriana do mel do Saara não aquecido e tratado termicamente

Moussa Ahmed, Bagdade Khiati, Saad Aissat e Noureddine Djebli

O objetivo deste trabalho de investigação foi avaliar o efeito do processamento térmico na capacidade antibacteriana do mel do Saara (SH). Foram realizados vários tratamentos térmicos a 25°C, 50°C, 75°C e 100°C durante 15 min, 30 min e 60 min, e foram determinados os parâmetros: intensidade de cor, conteúdo fenólico e atividade antibacteriana de duas espécies de bactérias (Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa). O teor fenólico total nas amostras de mel variou entre 0,55 e 1,54 mg de equivalente de ácido gálico (GAE) por grama de mel. Valores de CIM respectivamente 3,12 a 12,5 mg/ml e zona de inibição de crescimento respectivamente 2,65 mm a 19 mm. Nas exposições de SH a 75°C e 100°C não foi detectada inibição do crescimento de Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa. A análise estatística demonstrou correlações positivas entre a intensidade de cor e o teor de polifenóis e correlações negativas com a capacidade antibacteriana. Os dados dos presentes resultados revelaram que o mel do Sahara não aquecido e tratado termicamente apresentou um efeito inibitório do crescimento contra Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa em graus variáveis.