Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Esclarecimento do sumo de romã à escala industrial

Manuel Valero, Salud Vegara, Nuria Martí e Domingo Saura

Foram avaliados os efeitos dos processos de clarificação convencional e por membrana sobre algumas propriedades físico-químicas do sumo de romã, como a cor, a turbidez, os Sólidos Solúveis Totais (SST), o Teor Fenólico Total (CPT), a atividade antioxidante e os compostos bioativos (antocianinas, elagitaninos e ácido elágico). . As alterações dos parâmetros de cor como a absorbância a 520 nm (A520, cor vermelha), a Densidade Total de Cor (TCD) e o Índice de Browning (BI), bem como a TPC foram influenciadas negativamente pela concentração de bentonite ou albumina em processos descontínuos. No entanto, tanto os processos de microfiltração (MF) como de ultrafiltração (UF) nas condições aplicadas não causaram diferenças significativas nos níveis de A520, BI, TPC e outros parâmetros determinados como parte do estudo de avaliação. Além disso, o fluxo de permeado em MF foi maior do que em UF, o que é preferível para a aplicação comercial da tecnologia de filtração tangencial na indústria de sumo de romã. O sumo clarificado com MF apresentou propriedades físico-químicas e nutricionais semelhantes às do sumo em natureza.