Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Composição Química, Propriedades Físico-Químicas e Aceitabilidade do ‘Ogi’ Instantâneo de Misturas de Milho Fermentado, Noz Conophor e Sementes de Melão

Ojo DO e Enujiugha VN

Abstrato

Este estudo foi realizado para avaliar os nutrientes, a composição antinutriente, as propriedades físico- químicas e a aceitabilidade do 'ogi' proveniente de misturas de farinhas de milho, noz conophor e sementes de melão em diferentes proporções. Os resultados da análise do milho fermentado: melão: noz conophor -90:5:5, 80:10:10, 70:15:15, 100:0:0 mostraram um aumento dos teores de proteína, cinzas, gordura e fibra bruta com o aumento suplementação com farinha de noz conophor e semente de melão. As propriedades físico-químicas também variaram: o pH variou de 5,70-6,20, a viscosidade variou de 0,61-0,71 dPa, a densidade aparente variou de 0,66-0,91 g/ml, a capacidade de absorção de água e óleo variou de 660% a 680% e 820% a 870% respetivamente. A capacidade de emulsificação, o índice de reconstituição, a capacidade de formação de espuma, a estabilidade de formação de espuma e a menor concentração de gelificação variaram entre 50,20% a 78,15%, 3,61-5,05 ml/g e 1,38 % a 10,00%, 1,38% a 5,63% e 6% a 20%, respetivamente. O índice de solubilidade da farinha aumentou com o aumento dos níveis de suplementação. Houve variações nas propriedades de colagem do 'ogi' suplementado. A viscosidade máxima variou de 161,17-213,83 RVU, a decomposição variou de 28,17-106,76 RVU, a viscosidade final variou de 145,25-247,34 RVU. O tempo de pico foi em média de 5 min e a temperatura da pasta de 83,65°C a 94,75°C. O resultado dos teores minerais mostrou um aumento significativo dos teores de ferro, magnésio, cobre e fósforo, enquanto os teores de cálcio e sódio diminuíram significativamente. O aumento da suplementação com conophor e farinha de sementes de melão aumentou os teores de antinutrientes . Os teores de tanino, oxalato e fitato variaram entre 4,65-5,85 mg/g, 2,48-2,65 mg/g e 5,25-5,96 mg/g, respetivamente. A aceitabilidade do consumidor do ‘ogi’ instantâneo foi avaliada como melhor ao nível de suplementação de 5% com farinhas de sementes de conóforo e melão (90:5:5) quando comparada com o controlo (100% de milho fermentado).