Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Caracterização Química, Atividade Antioxidante e Enzimática de Salmouras de Produtos de Arenque Marinado Escandinavo

Nina Gringer, Ali Osman, Henrik H Nielsen, Ingrid Undeland e Caroline P Baron

As salmouras geradas durante a última etapa de marinação na produção de arenque marinado (Clupea harengus) foram caracterizadas quimicamente e analisadas quanto às atividades antioxidante e enzimática. Os produtos finais foram arenque curado com vinagre, curado com especiarias e arenque tradicional salgado em barrica com sal ou especiarias. A caracterização química abrangeu o pH, a matéria seca, as cinzas, o sal, os ácidos gordos, as proteínas, o padrão polipeptídico, o ferro e o azoto. A atividade antioxidante foi testada com três ensaios de medição: quelação de ferro, poder redutor e atividade eliminadora de radicais. A atividade enzimática para a peroxidase e protease foi também testada. Os resultados revelaram que a salmoura pode conter até 56,7 mg de proteína/mL, até 20,1 mg de ácido gordo/mL, boa atividade antioxidante, grandes quantidades dos aminoácidos antioxidantes lisina, alanina e glicina e elevada atividade enzimática. O potencial de utilização da fracção rica em proteínas com actividade biológica proveniente de salmouras provenientes da produção de arenque marinado foi demonstrado neste trabalho.