Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Avaliação Química e Nutricional de Bolacha Processada a partir de Farinha de Mandioca e Feijão Feijão

Ashaye OA, Olanipekun OT e Ojo SO

A mandioca é uma cultura importante nos trópicos. O uso de farinha de mandioca e farinha de feijão bóer no fabrico de bolachas é pouco comum. Investigou-se a avaliação química e nutricional de biscoito processado a partir de farinha de mandioca e feijão bóer. Os biscoitos comerciais e à base de mandioca foram avaliados quanto às propriedades químicas e nutritivas. A avaliação sensorial foi feita por um painel de dez membros selecionados aleatoriamente entre adultos do sexo masculino e feminino. Cem por cento de biscoito de mandioca foi significativamente superior às outras amostras de biscoito em Hidrocianeto (HCN) a P<0,05. O teor de proteína bruta e de cinzas do biscoito de feijão bóer com 30% de mandioca foi significativamente superior ao das outras amostras de biscoitos. O biscoito comercial apresentou um maior teor de gordura bruta (13,54%), fibra bruta (0,85%) e teor de humidade (4,8%). A avaliação sensorial demonstrou que o biscoito comercial, o biscoito 30% de mandioca e o biscoito 100% de mandioca não diferiram significativamente entre si na cor. Foram atribuídas notas mais elevadas ao biscoito de mandioca e pombo com 30%. O sabor, a textura, o paladar e a aceitabilidade global do biscoito 100% mandioca e do biscoito comercial não diferiram significativamente entre si. Geralmente, o biscoito aceitável era processado com 100% de farinha de mandioca e 30% de farinha de mandioca de pombo. Trinta por cento de biscoito de mandioca proporcionou melhores atributos nutricionais e pontuações sensoriais do que o biscoito comercial.