Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Caracterização de farinha de sementes de duas espécies de Cucurbitáceas e sua utilização no processamento de bolachas

Abdeen Elsiddig Eltyeb Elkhedir e Abel Moneim Ebrahim Mustafa

Os objetivos deste estudo foram caracterizar e utilizar a farinha de sementes de duas espécies de cucurbitáceas com farinha de trigo na confeção de bolachas. As espécies de Cucurbitaceae utilizadas foram (Tibish) Cucumis melo agrestis e (Fagoos) Cucumis metuliferus obtidas em Cartum e Darfor, respetivamente, época 2011/12. As sementes de cucurbitáceas foram moídas em farinha num liquidificador e, de seguida, foram realizadas análises centesimais, composição mineral e frações proteicas. Os biscoitos foram elaborados com farinha de sementes de cucurbitáceas e farinha de trigo nas proporções 5:95, 10:90 e 15:85 respetivamente. A qualidade organolítica dos biscoitos foi investigada. A análise centesimal da farinha de sementes revelou que a proteína bruta era de 26,1 e 27,0% respectivamente, a gordura bruta era de 26 e 33,3%, a fibra bruta de 24,8 e 25%, as cinzas de 2,8 e 5,3 respetivamente. Os resultados comprovaram que as duas espécies continham uma grande quantidade de minerais, especialmente ferro (7,4 mg/100 g e 5,7 mg/100). As frações proteicas mostraram que as proteínas solúveis em água e sal (albumina e globulina) da farinha de sementes das duas espécies de cucurbitáceas se encontravam no intervalo de (32,4, 35,1) e 26,57 a 28,7%, respetivamente , as fracções de prolamina e glutelina foram (10,9, 11,15). A maior proporção de espalhamento dos biscoitos de trigo e dos biscoitos de farinha composta por sementes de cucurbitáceas foi observada em 5%Fagoos (3,63) e a menor em 15% Tibish (4,07). Os escores médios de qualidade para a aceitabilidade global foram mais elevados em 15% Tibish (7,87) e a pontuação mais baixa de (4,5) foi obtida por 5% Fagoos. Concluindo, os resultados revelaram que o bom valor nutricional da farinha de sementes reforçou a utilidade da farinha de sementes de cucurbitáceas na confeção de bolachas.