Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Caracterização e cinética de crescimento de substância semelhante à bacteriocina produzida por bactérias do ácido láctico isoladas do leite de ovelha e do leitelho azedo tradicional no Irão

Mahdieh Iranmanesh, Hamid Ezzatpanah, Naheed Mojgani e Torshizi MAK

A população étnica do Irão consome uma variedade de produtos lácteos fermentados tradicionais, incluindo leitelho feito a partir de leite de ovelha. O objetivo deste estudo foi isolar e caracterizar a produção de bacteriocina pelas bactérias do ácido láctico destes produtos e explorar o seu potencial como bioconservante. Dez estirpes de bactérias do ácido láctico isoladas do leite de ovelha, iogurte tradicional e leitelho azedo de diferentes áreas em Azarbayjan-e-sharqi, Irão, foram testadas quanto à sua capacidade de produzir substâncias inibidoras semelhantes à bacteriocina (BLIS). De acordo com os resultados, Lactobacillus pentosus , Lactobacillus paracasei , Lactobacillus brevis , Pediococcus acidilactici demonstraram produzir substâncias proteicas inibidoras contra uma série de bactérias Gram positivas e negativas, incluindo Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes e Salmonella enteritidis. As actividades inibidoras de duas bactérias do ácido láctico ( Lactobacillus paracasei e Pediococcus acidilactici isoladas do leite de ovelha e do leitelho, respectivamente) não foram afectadas pela acção da neutralização do pH e do peróxido de hidrogénio, embora completamente inibidas na presença de enzimas proteolíticas. A cinética das substâncias inibidoras do tipo bacteriocina contra Staphylococcus aureus indicou uma relação direta entre a taxa de crescimento e a quantidade de bacteriocina produzida. A atividade inibidora destas bactérias lácticas iniciou-se no início da fase logarítmica e continuou até ao final da fase exponencial. Durante os estudos de ultrafiltração, as bacteriocinas produzidas por Pediococcus acidilactici , Lactobacillus paracasei foram capazes de passar através das membranas de celulose com 10 e 30 KDa. O título de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus pentosus , Lactobacillus paracasei , Lactobacillus brevis foi estimado em 1.600 UA/mL, enquanto o título de bacteriocina produzida por Pediococcus acidilactici foi calculado em 3.200 UA/mL.