Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Características da Físico-Química, Microbiologia e Actividades Antibacterianas da Fermentação de Vísceras de Molho de Peixe

Martha Loana Wattimena, Johanna Louretha Thenu, Max Robinson Wenno, Dessyre M. Nandissa e Dwight Soukotta

O processo de fermentação envolveu a hidrólise de bactérias lácticas, um único aminoácido e peptídeo foram produzidos e foram contabilizados pela sua atividade antibacteriana. Este estudo tem como objetivo determinar as características físicas e químicas, as bactérias lácticas totais, a contagem total de placas e a atividade antibacteriana do molho de vísceras de atum. Os resultados da investigação mostraram características físico-químicas incluindo a cor (L* 8,3, a* 1,3 e b* 5,7), viscosidade de 10,38 cP, pH 5,00, teor de sal de 13,21% , ácido total 0,74% e TVBN 28,00 mgN/gr). O total de bactérias lácticas e a contagem total de placas, respetivamente, foram de 2,3 log UFC/gr e 2,3 × 101 UFC/gr. Os resultados da actividade antibacteriana testada em três bactérias patogénicas, Vibrio pharahaemolyticus , Salmonella typhimurium e Escherichia coli , mostraram inibição com a presença de zonas claras.