Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Características da cebola sob diferentes pré-tratamentos de processo e diferentes condições de secagem

Alabi KP, Olaniyan AM e Odewole MM

Introdução: A cebola (Allium cepa) é uma importante cultura de especiarias, frequentemente cultivada ao ar livre em climas temperados como cultura anual devido à sua adaptabilidade às diversas condições climáticas. É um vegetal subterrâneo que varia em tamanho, cor, firmeza e força de sabor. A cebola é muitas vezes chamada de “laranja do pobre” porque é uma boa fonte de vitaminas, principalmente vitamina A e C. É também uma fonte rica em minerais como o ferro, a tiamina, a niacina e o manganês. Diz-se que a cebola é muito útil contra doenças cardíacas e muitas espécies bacterianas, incluindo bacillus subtilis, salmoneva e E. coli. Esta hortícola é altamente perecível no seu estado natural após a colheita, resultando em enormes perdas pós-colheita durante o armazenamento, transporte e comercialização na época de produção e extrema escassez na entressafra, o que pode ser verificado pela secagem.
Material e métodos: Os principais materiais utilizados foram 192 amostras de pré-tratamento e 10 amostras de cebola fresca não tratada (controlo). Outros equipamentos utilizados foram secador com temperatura controlada, balança sensível, banho-maria (Modelo Shell Lab e Modelo HH-W420, XMTD-204), termo-higrómetro, dessecadores, dessecantes, cronómetro, fatiador de cebola, tabuleiro em inox, embrulho de alumínio, balão cónico, proveta, NaCl e água destilada. Os métodos Agarry e AOAC foram utilizados para a análise quantitativa e análise nutricional respetivamente. Foi feita uma análise estatística de todos os dados obtidos.
Resultados: Os resultados mostraram que a taxa de secagem, a perda de água, o ganho de sólidos, os teores de vitamina C, manganês e ferro variaram com diferentes níveis de OSC, OPD e OST a p ≤ 0,05. No entanto, a taxa de secagem, a perda de água, o ganho de sólidos e todos os parâmetros de qualidade foram influenciados por todos os parâmetros do processo.
Onde;
OSC = Concentração da solução osmótica
OST = Temperatura da solução osmótica
OPD = Duração do processo osmótico
Conclusão: Os pré-tratamentos de desidratação osmótica tiveram um efeito significativo nos resultados do processo (taxa de secagem, perda de água, ganho de sólidos, teor de vitamina C, manganês e ferro da cebola.