Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Características do quiabo sob diferentes pré-tratamentos de processo e diferentes condições de secagem

Adesoji Matthew Olaniyan e Bamidele David Omoleyomi

O quiabo (Abelmoschus caillei) é uma hortícola popular na região tropical devido ao seu fácil cultivo, rendimento fiável, adaptabilidade a diversas condições climáticas e resistência a doenças e pragas. Para além do seu elevado teor de vitamina B e ácido fólico, o quiabo é considerado muito útil contra distúrbios geniturinários, espermatorreia e disenteria crónica, além de ser utilizado na cura de úlceras e hemorróidas. Esta cultura vegetal é sazonal e altamente perecível no seu estado natural após a colheita, resultando em enormes perdas pós-colheita durante a época de produção e extrema escassez na entressafra. De acordo com pesquisas anteriores, a secagem demonstrou resultados promissores na prevenção de perdas pós-colheita e no prolongamento da vida útil de frutas e legumes. Este estudo foi realizado para investigar os efeitos do pré-tratamento do processo de desidratação osmótica e da temperatura de secagem na taxa de secagem e nos atributos de qualidade do quiabo. Para o delineamento experimental foi utilizado um experimento fatorial 2 x 3 x 4, em delineamento em blocos casualizados, e o processo de secagem foi realizado em secador com temperatura controlada, projetado e construído anteriormente a este estudo. Foram considerados dois níveis de concentração da solução osmótica (40 e 60°Brix de sacarose), três níveis de duração do processo osmótico (60, 120 e 180 min) e quatro níveis de temperatura de secagem (50, 60, 70 e 80° C). sendo cada ensaio realizado em triplicatas. Os atributos de qualidade investigados incluíram: teor de cinzas, fibra bruta, gordura bruta, proteína bruta, densidade aparente, menor concentração de gelificação e capacidade de absorção de água. Os resultados mostraram que a taxa de secagem, a fibra bruta, a gordura bruta, a proteína bruta, a densidade aparente e a menor concentração de gelificação aumentaram, enquanto o teor de cinzas e a capacidade de absorção de água diminuíram com o aumento da temperatura de secagem e da concentração da solução osmótica. No entanto, a taxa de secagem e todos os parâmetros de qualidade aumentaram com o aumento da temperatura de secagem, da concentração da solução osmótica e da duração do processo osmótico.