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Abstrato
Alterações nos fosfolípidos no músculo do pato por diferentes métodos de aquecimento
DY Wang, F Liu, YZ Zhu e WM Xu
Estudámos as alterações nos fosfolípidos intramusculares ao ferver e assar carne de pato. Os lípidos intramusculares foram destilados utilizando clorofórmio e metanol. Os fosfolípidos foram separados por extração em fase sólida (SPE) e analisados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). A composição em ácidos gordos da fosfatidiletanolamina (PE) e da fosfatidilcolina (PC) foi determinada por cromatografia gasosa-espectroscopia de massa (GC-MS), e as espécies moleculares foram analisadas por HPLC-MS. Os resultados mostraram que o teor de fosfolípidos diminuiu durante a cozedura, e a diminuição foi maior com a torrefação. O decréscimo do PE foi maior do que no PC, principalmente porque o primeiro contém mais ácidos gordos polinsaturados. O conteúdo relativo de ácidos gordos polinsaturados e as espécies moleculares de PE e PC com ácidos gordos polinsaturados diminuíram.