Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Alterações nos carotenóides no salmão do Atlântico por cozedura térmica e actividades de extinção de oxigénio singlet dos carotenóides produzidos artificialmente

Ayako Osawa, Kumiko Ito, Nami Fukuo, Takashi Maoka, Hideki Tsuruoka e Kazutoshi Shindo

Os carotenóides estão amplamente distribuídos em alimentos como vegetais, frutas, peixe e crustáceos, e pensa-se que desempenham um papel importante na saúde humana. Embora os materiais acima referidos sejam frequentemente aquecidos para cozinhar, poucos estudos reportaram a alteração dos carotenóides alimentares por estes processos. Neste estudo, analisámos os carotenóides em salmão do Atlântico cozido a quente (cozido a vapor, grelhado, frito e micro-ondas) alimentado com misturas de astaxantina, adnirubina e cantaxantina, (6:3:1, todos trans) (salmões ingeridos com ração contendo 80 mg Panaferd AX/kg) durante dois anos, utilizando uma coluna de HPLC de sílica gel, e comparado pela primeira vez com carotenóides contidos em salmão cru. Como resultado, os cis-carotenodos (9-cis astaxantina, 13-cis astaxantina, 13-cis cantaxantina, 13-cis adonirubina) derivados de carotenóides alimentados com salmão aumentaram claramente no salmão cozido a quente. As taxas de isómeros cis/total (isómeros trans + cis) foram o aquecimento por micro-ondas (21-32%), a cozedura a vapor e a grelha (17-24%) e a fritura (14-21%), respetivamente. Examinámos também as actividades de extinção do oxigénio singleto dos carotenóides isómeros naturais e cis isolados (trans ou ciscantaxantina, adonirubina, astaxantina e adonixantina) e concluímos que não houve diferenças significativas entre os isómeros trans e cis (IC50 2,4-7,4 μM ).