Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Edição especial de peixe-gato: inativação térmica de Escherichia coli produtora de toxina Shiga não-O157:H7 (STEC) em filetes de peixe-gato

Parvaneh Khosravi, Juan Silva, Christophe H. Sommers e Shiowshuh Sheen

As estirpes de Escherichia coli não-O157:H7 produtoras de toxina shiga (não-O157 STEC) surgiram como agentes patogénicos de origem alimentar que estiveram envolvidos em numerosos surtos de doenças de origem alimentar em todo o mundo. O consumo de marisco (peixe) tem aumentado nos últimos anos: poderá tornar-se mais comum que os surtos de STEC possam estar associados aos serovares não-O157. No entanto, faltam dados sobre a inactivação térmica do STEC não-O157 no músculo dos peixes (por exemplo, peixe-gato). Os filetes de peixe-gato foram inoculados com um cocktail de seis isolados de serovares STEC não-O157, nomeadamente, O26:H11, O45:H2, O103:H2, O111:NM, O121H19 e O145:RM (o Big 6), para determinar o impacto do tratamento térmico (térmico) na sua sobrevivência ou cinética de inativação térmica. As amostras de filete de peixe-gato inoculadas (108-9 ufc/g) foram submetidas a aquecimento isotérmico a 55, 60 e 65°C. Os valores D e z foram determinados através de regressão linear dos dados de sobrevivência. Os valores D foram encontrados aos 712 segundos (R2 = 0,88), 38,8 segundos (R2 = 0,97) e 3,6 segundos (R2 = 0,91) a 55, 60 e 65°C, respetivamente. O valor z foi de 4,4°C, consistente com os valores reportados para os STEC noutros sistemas alimentares. Os resultados deste estudo mostraram que o efeito de inativação térmica dos STECs não-O157 não é o mesmo das estirpes O157 na carne de peixe-gato, especialmente a temperaturas mais baixas (por exemplo, 55°C), mas torna-se semelhante à medida que a temperatura aumenta. As conclusões ajudarão os avaliadores de risco a fornecer produtos de pescado mais seguros aos consumidores.