Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Edição especial de peixe-gato: qualidade microbiana dos nuggets de peixe-gato

Kathleen T. Rajkowski, Steven G. Hughes, Jennifer Cassidy e Heidi Wood-Tucker

Pepitas de peixe-gato: os pedaços de tecido muscular são produzidos a partir do corte dos filetes durante o processamento e não podem ser vendidos como filetes inteiros de peixe-gato. Existe pouca informação sobre a qualidade microbiana dos nuggets crus. Os nuggets de peixe-gato, adquiridos frescos ou congelados a retalhistas locais do nordeste dos Estados Unidos (NJ, NY, PA e DE), foram testados para a contagem de placas aeróbias (APC) a 22 e 37°C, Enterobacteriaceae e Escherichia coli/coliformes. utilizando Petrifilms™. O sistema de reação em cadeia da polimerase BAX® foi utilizado para determinar a presença de Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria spp. A média geral para a APC a 22 e 37°C foi de 6,0 e 5,4 log10 UFC/g, respetivamente, o que está dentro do padrão para peixes ósseos recomendado pela Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF). Não foi detetada E. coli ou E. coli O157:H7. Dos 150 nuggets testados, três foram positivos para Salmonella spp. e dois foram positivos para S. aureus enterotoxina negativa. Listeria spp. foi detetado, o que é consistente com as conclusões dos relatórios anteriores. Os resultados obtidos neste estudo foram consistentes com os obtidos noutros estudos que avaliaram a qualidade microbiana dos produtos de pescado.