Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Efeito catalítico de secagem por infravermelhos nas propriedades das rodelas de tomate

Abano EE, Ma HL, Qu WJ, Wang PL, Wu BG e Pan ZL

Neste estudo, foi estudado o efeito da distância entre o emissor de radiação infravermelha distante (FIR) e a superfície das rodelas de tomate e a espessura da amostra no tempo de secagem, escurecimento não enzimático, brilho, proporção de vermelho para amarelo, teor de ácido ascórbico e licopeno foi investigado o conteúdo das rodelas de tomate seco. Foram utilizados três níveis de distância (38 a 50 cm), espessura da amostra (7 a 11 mm) para a experiência. A técnica do índice de desejabilidade foi utilizada para determinar as condições de secagem ótimas que resultam num tempo mínimo de secagem e escurecimento não enzimático e máximo brilho de cor, relação entre o vermelho e o amarelo, teor de licopeno e ácido ascórbico de secagem das fatias de tomate . Nas melhores condições de distância de 40,29 cm e espessura de amostra de 9,04 mm, o tempo de secagem foi de 108 ± 4 minutos; o índice de escurecimento não enzimático foi de 0,338 ± 0,12 unidade Abs; o brilho foi de 40,43 ± 2,29; a relação entre a vermelhidão e o amarelecimento foi de 0,92 ± 0,13; o teor de ácido ascórbico foi de 3,76 ± 0,27 mg/g de matéria seca; e o teor de licopeno foi de 72,34 ± 19,87 mg/100 g de matéria seca. Estes resultados demonstram que o FIR deve ser considerado um método de secagem eficiente para o tomate no que diz respeito à preservação da cor e do ácido ascórbico, minimização da formação de pigmento castanho e aumento do teor de licopeno.