Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Avaliação da qualidade da carne de frango criada em condições simuladas de calor

Santos Vaz AB, Aline G Ganecco, Juliana Lolli MM, Mariana P Berton, Cássia RD, Greicy Mitzi BM, Marcel M Boiago, Luciana Miyagusku, Hirasilva Borba e Pedro A de Souza

Foi avaliado o efeito de diferentes períodos (0, 24, 48 e 72 h) de condição de calor nas qualidades físicas e químicas da carne de frango. Foram utilizados quinhentos pintos Cobb 500 ^® , dos quais 100 foram criados a uma temperatura termoneutra, ideal para todas as fases de criação, constituindo o grupo controlo. Os outros 400 animais foram criados em câmara climática a 32 ± 2°C, condições simuladas de calor para as aves. As qualidades físicas e químicas da carne foram avaliadas aos 21, 35 e 42 dias. Esta experiência foi conduzida em delineamento inteiramente casualizado com fatorial 2 × 4 (temperatura e períodos de condições de calor, respetivamente) e quatro repetições. As médias foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de significância de 5%. Verificou-se que o calor afetava as propriedades qualitativas da carne, principalmente a oxidação lipídica, a capacidade de retenção de água, a força de cisalhamento, o valor r e o pH. A avaliação microbiológica foi realizada nos dias 21, 35 e 42. Os tratamentos de temperatura não se mostraram associados à ocorrência de nenhuma das espécies microbianas consideradas.