Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Bioprocessamento de Cotilédones de Tremoço (Lupinus mutabilis) com Rhizopus oligosporus para Redução de Alcaloides Quinolizidínicos

Eduar Ortega-David e Aida Rodríguez-Stouvenel

Os cotilédones do tremoço são uma boa fonte de nutrientes como proteínas e lípidos e cerca de 3,8% de alcalóides quinolizidínicos tóxicos de difícil extracção. Anteriormente tinha sido relatado pela fabricação de Tempeh que era possível atingir 90% de desintoxicação. Nunca antes tinha sido reportada a incidência de variáveis ​​de fermentação na desintoxicação que pudessem ser úteis para a expansão industrial do processo. Nesta investigação estudamos a influência da humidade e do tamanho das partículas na eliminação de alcalóides num processo de fermentação em estado sólido com Rhizopus oligosporus. O material húmido foi fermentado sem aeração forçada durante 48 h testando dois tamanhos de partículas, partículas inteiras (W) e partidas (B). Além disso, foram avaliados três níveis de humidade a 40% (H-40), 50% (H-50) e 60% (H-60). Os resultados mostraram uma desintoxicação máxima de 70,55% e 67,71% nos cotilédones partidos para H-60 ​​e H-50 respetivamente. Nos cotilédones inteiros foram atingidos 64,26% e 61,08% para os mesmos níveis de humidade. No H-40 foram apresentados níveis de degradação mais baixos com 47% e 52% para as partículas inteiras e quebradas, respetivamente, embora a atividade de água tenha sido superior a 0,9. A humidade acima dos 50% não provocou um aumento proporcional na remoção de alcalóides. Ambos os fatores, humidade e tamanho de partícula influenciaram a degradação; no entanto, o tamanho mais pequeno teve maior incidência do que a humidade quando o teor de água era superior a 50%. O processo de fermentação pode ser útil como forma parcial de eliminar as principais toxinas do tremoço.