Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Biopreservação de sumo de laranja fresco utilizando bacteriocinas antilisteriais101 e bacteriocina antilisterial103 purificada a partir de Leuconostoc mesenteroides

Backialakshmi S, Meenakshi RN, Saranya A, Jebil MS, Krishna AR, Krishna JS e Suganthi Ramasamy

Recentemente, à medida que o consumo de sumos de fruta fresca tem aumentado, a procura por bioconservantes naturais e potentes também tem aumentado. A Listeria monocytogenes é um dos mais importantes e graves agentes patogénicos intracelulares de origem alimentar que ameaçam indivíduos imunocomprometidos. O principal objetivo deste estudo é investigar o potencial biopreservativo do Antilisterial Bacteriocin101 e do Antilisterial Bacteriocin103 em comparação com um conservante químico. A conservação do sumo de laranja fresco foi realizada em dois conjuntos, ou seja, não pasteurizado (sem pré-tratamento térmico) e pasteurizado (pré-tratado a 72ºC durante 2 min). Listeria monocytogenes MTCC 657 a uma concentração inicial de 6,75 log UFC/ml foi inoculada em sumo de laranja fresco não pasteurizado e pasteurizado, de seguida, conservante químico (12 ppm), Antilisterial Bacteriocin101 (40 ppm) e Antilisterial Bacteriocin103 (40 ppm ) foram adicionados e armazenados durante 12 dias a 4ºC e verificada a viabilidade da estirpe indicadora em intervalos regulares de 24 horas. As bacteriocinas antilisteriais apresentaram uma potencial redução das contagens viáveis ​​até ao 4º dia no sumo de laranja fresco não pasteurizado e até ao 6º dia no caso do sumo de laranja fresco pasteurizado. Este estudo revelou que ambas as Bacteriocinas Antilisteriais apresentam um elevado potencial na redução da população microbiana e são mais eficazes que o conservante químico, mesmo em baixa concentração.