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Abstrato
Retenção de componentes bioativos em produtos processados de groselha indiana
Vinita Puranik, Vandana Mishra, Neelam Yadav e GKRai
A groselha indiana é uma fonte rica em ácido ascórbico e vários outros componentes bioativos quando comparada com outros citrinos. O presente trabalho foi realizado para o desenvolvimento e avaliação de componentes bioativos em produtos processados de groselha indiana. Os rebuçados, barras e caramelos de groselha indiana foram desenvolvidos por procedimentos padrão. O conteúdo de ácido ascórbico, polifenólicos e atividade eliminadora de DPPH% foram estimados nestes produtos processados e os resultados foram comparados com amla para ver a degradação dos componentes bioativos durante o processamento. Foi também realizada avaliação sensorial para as amostras. A quantidade máxima de ácido ascórbico foi encontrada nos rebuçados de groselha indiana com ordem decrescente em barra e mínima no caramelo de groselha indiana. Os polifenólicos foram determinados em termos de equivalente de ácido gálico, enquanto a atividade antioxidante foi avaliada como % de atividade eliminadora de DPPH. Verificou-se que a amla pode ser utilizada para o desenvolvimento de diversos produtos de valor acrescentado que retém componentes bioativos mesmo após o processamento.