Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Comportamento das populações microbianas nativas de proteínas de soro de leite WPC-34 e WPC-80 armazenadas a diferentes temperaturas

Dike O Ukuku, Charles Onwulata, Audrey Thomas, Sudarsan Mukhopadhyay e Michael Tunick

A proteína de soro de leite (WPC34 e 80) tem sido utilizada como ingrediente alimentar e como base para o fabrico de produtos biodegradáveis. No entanto, existe informação limitada sobre o comportamento da microflora nativa associada a estes produtos. O objetivo deste estudo foi estimar classes de microflora nativa de WPC34 e WPC80 utilizando diferentes meios de ágar e depois investigar como as temperaturas de armazenamento (5, 10, 15, 22 e 30°C) durante 7 dias afetariam a sobrevivência e o crescimento de cada classe. Imediatamente após a receção de WPC34 e WPC80 do fabricante, as populações iniciais de bactérias mesófilas aeróbias, coliformes, leveduras e fungos, bactérias do ácido láctico, incluindo bactérias lipolíticas, foram enumeradas e o ensaio bioluminescente de trifosfato de adenosina (ATP) foi utilizado para estimar o nível de ATP correspondente à microbiana geral. As populações microbianas totais em WPC34 e WPC80 determinadas imediatamente e após armazenamento durante 7 dias tiveram uma média de 6,8 log e 7,1 log UFC/g, respetivamente e os valores de ATP correspondentes associados às populações microbianas totais foram em média de 62 e 73 RLU, respetivamente. A classe de microrganismo estimada a partir do WPC80 teve uma média de 2,8 log UFC/g para bactérias mesófilas aeróbias, abaixo da deteção (<2 UFC/g) para leveduras e fungos e bactérias coliformes, bem como 2,6 e 2, 4 log UFC/g para bactérias lipolíticas e lactobacilos, respetivamente. Para o WPC34, as bactérias mesófilas aeróbias, leveduras e fungos, bactérias coliformes, bactérias lipolíticas e lactobacillus determinadas tiveram uma média de 3,0, 1,5, abaixo da deteção, 2,0 e 3,0 log UFC/g, respetivamente. As temperaturas de armazenamento não causaram alterações significativas (p>0,05) nas populações microbianas totais de WPC34 e WPC80 e o ensaio de ATP bioluminescente pode ser utilizado eficazmente para estimar as populações microbianas totais nos produtos WPC34 e WPC80.