Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Comportamento da bactéria Escherichia coli em concentrado de proteína de soro de leite e farinha de milho durante o processamento de extrusão de rosca dupla a diferentes temperaturas

Dike O. Ukuku, Charles Onwulata e Sudarsan Mukhopadhyay

Foram relatados novos estudos sobre o desenvolvimento de alimentos nutricionais extrudidos a baixa temperatura com valor acrescentado contendo farinha de milho e proteína isolada de soro de leite. No entanto, a informação sobre o efeito dos parâmetros do tratamento de extrusão na segurança microbiana dos alimentos abaixo dos 100°C é limitada. Neste estudo, investigámos o efeito dos tratamentos de extrusão a 35°C, 55°C, 75°C e 95°C na redução das populações de células de E. coli inoculadas em farinha de milho (CM) e concentrado proteico de soro de leite (WPC80) a 8,8 log 10 UFC/g. A inativação das bactérias E. coli em CM e WPC80 extrudidos a 35 e 55°C foi em média de 4,8 log, 6,9 log e 1,8 log, 4,3 log, respetivamente. O tratamento de extrusão a 75°C e acima reduziu as células de E. coli (ATCC-25922) em CM para abaixo da deteção (<20 CFU/g); mas o tratamento a 95°C foi necessário para se conseguir uma deteção semelhante abaixo (<20 UFC/g) para o WPC80. Os resultados deste estudo sugerem que os produtos de farinha de milho extrudidos a 75°C ou acima, e o isolado de proteína de soro de leite extrudido a 95°C, aumentarão a segurança microbiológica dos extrudidos.