Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Avaliação da qualidade microbiana e segurança de um leite fermentado tradicional - ' Irgo ', recolhido na cidade de Hawassa, sul da Etiópia

Sintayehu Yigrem e Haile Welearegay

O leite na Etiópia é produzido principalmente sob três sistemas de produção pecuária, nomeadamente o pastoril, a pecuária de culturas mistas e os sistemas leiteiros urbanos/periurbanos. Embora a proximidade do mercado favoreça os produtores de leite urbanos, existem ainda vários desafios, entre os quais se encontram as questões de segurança e qualidade. Este estudo foi iniciado para avaliar as qualidades microbianas e a segurança do leite fermentado – Irgo, que é uma das formas mais prevalentes de produtos lácteos produzidos e comercializados por produtores urbanos de produtos lácteos e comerciantes intermediários na cidade de Hawassa, no sul da Etiópia. Um total de 120 amostras (leite cru = 60 e Irgo = 60) foram recolhidas em explorações leiteiras na cidade de Hawassa. Entrevistas formais sobre as práticas de manipulação do leite e do Irgo foram seguidas de análise microbiana dos produtos. A contagem média de bactérias mesosfílicas aeróbias (AMBC), a contagem de coliformes (CC), a contagem de Staphylococcus (Staph. C) e a contagem de bactérias ácido lácticas (LABC) das amostras de leite cru foi de 6,85, 6,14, 6,13 e 7,19 log ufc ml-1, respetivamente. As amostras de Irgo apresentaram valores médios de AMBC, CC, Staph.C e LABC de 6,79, 5,6, 5,55 e 6,13 log ufc ml-1, respetivamente. Embora as contagens de micróbios perigosos tenham sido mais baixas nas amostras Irgo do que no leite cru, a contagem microbiana global nos produtos amostrados é muito superior aos padrões mínimos, o que revela as más práticas de manuseamento dos produtos lácteos na cidade. Este mau manuseamento dos produtos lácteos tem consequências para a saúde pública, pelo que requer a devida atenção de forma a minimizar o seu efeito na saúde e segurança dos consumidores.