Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Avaliação das Práticas Higiénicas e da Qualidade Microbiológica dos Alimentos num Estabelecimento Alimentar Institucional

Aisha Idris Ali e Genitha Immanuel

O manuseamento seguro de alimentos nas cozinhas escolares é uma prática importante para proteger os alunos de doenças transmitidas por alimentos. A contagem bacteriana em alimentos preparados é um fator chave na avaliação da qualidade e segurança alimentar. Revela também o nível de higiene adotado pelos manipuladores de alimentos durante a preparação desses alimentos. Foi realizado um estudo de caso para examinar o conhecimento, as atitudes e as práticas de segurança alimentar dos manipuladores de alimentos e as contaminações bacterianas nos alimentos de duas cozinhas de albergues para mulheres na Universidade Sam Higginbottom de Tecnologia e Ciências Agrícolas (SHUATS) em Allahabad, Índia. Os questionários sobre conhecimentos, atitudes e práticas de segurança alimentar foram aplicados a todos os 25 manipuladores de alimentos que trabalham nestas duas cozinhas (18 (72%) das antigas e 7 (28%) das novas cozinhas dos albergues femininos) através de entrevistas pessoais. Um total de 72 amostras de alimentos cozinhados (36 de cada cozinha) foram analisadas em busca de evidências de contaminação (bactérias mesófilas aeróbias totais, coliformes e Escherichia coli ). A maioria dos manipuladores de alimentos não utilizava boas práticas de manipulação de alimentos e não praticava uma higiene pessoal adequada, porque a maioria deles tinha conhecimentos e atitudes deficientes em relação à segurança alimentar. Todas as amostras de alimentos cozinhados testadas apresentaram níveis de APC total, coliformes e E. coli superiores aos aceitáveis. Os resultados do estudo exigem, portanto, uma supervisão rigorosa e a implementação de práticas de segurança alimentar. As formações periódicas sobre higiene pessoal e boas práticas de manipulação de alimentos desempenharão um papel fundamental na melhoria da segurança das refeições confecionadas nestas cozinhas.