Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Avaliação da inclusão de farinha composta de mandioca na produção de pão no sudoeste da Nigéria

Oluwale BA, Ilori MO, Ayeni Y e Ogunjemilua EM

O estudo obtém informações sobre o nível de sensibilização, utilização e fatores que influenciam a inclusão da farinha de mandioca na produção de pão no sudoeste da Nigéria. O estudo foi realizado nos estados de Oyo, Lagos e Osun. Foram selecionadas duas cidades propositadamente nos estados selecionados; o primeiro conjunto foi aplicado a 25 padeiros de cada uma das cidades selecionadas dos estados, perfazendo 150 padeiros. O segundo conjunto foi aplicado a 25 consumidores de pão de cada um dos concelhos selecionados dos estados, perfazendo 150 consumidores de pão. Assim, foram considerados um total de 300 inquiridos na área de estudo. O estudo foi analisado através de estatística descritiva e inferencial através do SPSS 20. O estudo revelou que cerca de 46,7% dos consumidores de pão comiam pão frequentemente durante o dia e a maioria (66,7%) deles tinha conhecimento da inclusão da farinha composta de mandioca na produção de pão. Além disso, apenas 25,3% dos consumidores de pão já tinham comido pão de mandioca anteriormente, apesar de comerem frequentemente pão diariamente. Da mesma forma, a maioria (78,1%) dos padeiros estava ciente da inclusão de farinha composta na produção de pão e produziam pão uma vez por dia utilizando farinha Golden Penny (74,7%). Devido ao baixo nível de conhecimento da maioria dos mestres padeiros sobre a inclusão de farinha composta na produção de pão dos canais selecionados, poucos padeiros (0,7%) aderiram à utilização da inclusão de farinha composta na produção de pão. A maioria (76%) dos padeiros utilizava forno de tijolo. O estudo revelou que a elevada eficiência do custo de modificação (2,83), custo da matéria-prima (2,80) e custo de operação (2,46) foram os fatores que inibiram os padeiros de utilizar farinha de mandioca na produção de pães. O estudo revelou ainda a magnitude e a direção da associação entre a disponibilidade de farinha de mandioca e a produção de pão de mandioca (r=0,187, p<5%), a qualidade do produto e a produção de pão de mandioca (r=0,388 p<10 %). O estudo concluiu que o nível de sensibilização dos consumidores de pão na identificação do pão de mandioca era baixo, e o nível de conformidade dos padeiros no composto de farinha de mandioca na produção de pão era também baixo devido ao elevado custo que lhe é atribuído. O estudo recomenda que o governo crie plataformas que aumentem o nível de sensibilização e identificação do pão de mandioca para os consumidores de pão e também diminuam o custo atribuído aos factores que inibem a utilização do composto de mandioca na produção de pão.