Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Aplicações da extração de fluidos supercrítico na indústria do leite e dos lacticínios: uma revisão

Shyam Kumar Singh, Maddikunta Sai Pavan, Sai Prasanna N e Rajni Kant

No atual cenário de crescentes preocupações populacionais e ambientais, os consumidores estão a ter enormes preferências por alimentos mais saudáveis, minimamente processados ​​e de longa duração, o que por sua vez abriu o caminho para o desenvolvimento de novos produtos lácteos funcionais. Estavam a surgir numerosos e mais amplos métodos possíveis com melhor ênfase nutricional e maior funcionalidade dos alimentos lácteos. A Extração de Fluidos Super Críticos (SCFE) é um dos processos que está atualmente a tornar-se popular na modificação de diferentes produtos alimentares para produzir novos. Este SCFE ganhou destaque como alternativa à tecnologia verde na indústria de processamento de alimentos. É um método de processamento de extração em fase fluida que opera entre um gás e um líquido e induz a solubilização de solutos num material alimentar base. Neste método, os fluidos supercríticos, mais comummente CO₂, são utilizados como solvente para separar um componente seletivo do material alimentar base. O SCFE pode variar para diferentes alimentos, alterando ambos os fatores, ou seja, pressão e temperatura ou ambos. Os produtos obtidos no processamento de leite e produtos lácteos com recurso a SCFE apresentaram uma maior vida útil e propriedades sensoriais aceitáveis ​​com uma perda mínima de atributos de qualidade. Nesta revisão, são apresentados alguns estudos relacionados com o potencial do SCFE e a sua inativação microbiana, análise da gordura do leite, fracionamento e solubilidade da gordura do leite, extração de colesterol, vitaminas, sabores, gordura e aplicações da tecnologia SCFE em produtos lácteos e subprodutos mais especificamente na manteiga, queijo, creme de soro de leite e leitelho foram brevemente discutidos.