Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Aplicação de cascas de vegetais como antioxidantes na indústria alimentar

Shalini Shukla*, Parimita, Suhani Agarwal

Os subprodutos de frutas e legumes na indústria de processamento de alimentos ocupam o segundo maior gerador de resíduos do planeta, a seguir ao lixo doméstico. Os produtos alimentares contêm antioxidantes que eliminam e neutralizam o processo de oxidação no nosso organismo. A reação de oxidação liberta radicais livres que iniciam a reação em cadeia, danificando assim as células. Os antioxidantes removem os radicais livres e os intermediários oxidando-se. O principal objetivo dos antioxidantes é proteger os alimentos do oxigénio. Os antioxidantes sintéticos e naturais são utilizados na indústria alimentar, mas a principal desvantagem dos antioxidantes sintéticos é o efeito cancerígeno. A investigação está a ser direcionada para cascas de vegetais. A casca do vegetal é uma fonte rica em composto bioativo. Os subprodutos de frutas e legumes podem ser utilizados como fonte de fitoquímicos e antioxidantes. As atividades antioxidantes da casca de melancia, casca de pepino, casca de batata, as suas fontes, modo de ação e aplicação são revistas neste artigo.