Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Aplicação de mel em pó no pão e o seu efeito nas características do pão

Subramaniam Sathivel, Ahalya Kosal Ram, Luis Espinoza, Joan King, Rafael Cueto e Kevin Mis Solval

O mel em pó seco por pulverização pode servir como alternativa à sacarose no processo de fabrico do pão. Os objetivos deste estudo foram produzir um mel em pó contendo amido retrógrado e utilizá-lo como alternativa à sacarose em formulações de pão. O mel em pó foi produzido por secagem por atomização do mel utilizando amido retrogradado como agente secante. Foram elaboradas três formulações de pão com (1) 100% Mel Líquido (HNY), (2) 50% de substituição de Açúcar por Mel em Pó (SHP) e (3) 100% Mel em Pó (HP). Uma formulação de pão preparada apenas com sacarose foi utilizada como controlo (S). Os pães produzidos a partir de todas as quatro formulações foram analisados ​​quanto ao volume do pão, perda de peso, densidade, volume específico, teor de humidade, textura e água congelável. Foram conduzidos experimentos em triplicado e os dados foram analisados ​​estatisticamente a α = 0,05. Entre as amostras de pão, o HP apresentou um maior volume de pão (mL) a 1462 ± 45, enquanto o SHP, o HNY e o controlo apresentaram volumes decrescentes de pão a 1303 ± 199, 1155 ± 91 e 1100 ± 66, respetivamente. Todas as amostras de pão apresentaram um aumento de firmeza e o HP teve uma menor taxa de envelhecimento do que as outras amostras de pão durante o armazenamento. As amostras de pão de controlo continham mais água congelável (g/g de sólido) a 0,21 ± 0,003 do que o HNY, SHP e HP que tinham 0,20 ± 0,003, 0,19 ± 0,01 e 0,13 ± 0,01, respetivamente. O estudo demonstrou que o pó de mel seco com amido retrogradado poderia ser utilizado como substituto da sacarose na panificação.