Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Aplicação da Farinha de Milho Germinada na Redução da Velocidade de Escoamento dos Papas de Milho, Soja, Pó de Folha de Moringa oleifera e Mandioca

Julie Mathilde Klang

Enquadramento: Nos Camarões, quase 1 em cada 3 crianças com menos de 5 anos sofre de malnutrição proteico-energética (31,7%). Esta malnutrição surge geralmente na idade do desmame e resulta do desmame de alimentos não apropriados para crianças (baixo valor nutricional e energético, elevada consistência). A flora camaronesa possui alimentos como o milho, a soja, a mandioca e a Moringa que poderiam ser utilizados na formulação de alimentos de desmame de qualidade. A utilização destes diferentes elementos na formulação de farinhas infantis combinada com a incorporação de pequenas quantidades de farinhas de milho germinadas e extratos brutos destas farinhas germinadas reduziria a consistência e aumentaria a densidade energética das papas. Esta tecnologia poderá, assim, ajudar a combater a subnutrição infantil. Os problemas nutricionais das crianças pequenas levaram-nos a formular duas farinhas infantis, de forma a contribuir para a melhoria do valor nutricional dos alimentos complementares disponíveis localmente.

Objectivo do estudo: O objectivo deste trabalho é determinar condições óptimas para produzir farinhas infantis à base de milho, mandioca, soja e Moringa olifeira com o caudal, valor nutricional e energético desejados.

Material e métodos: Para conduzir este estudo foram utilizadas as diferentes farinhas acima referidas. Estas farinhas foram depois caracterizadas quimicamente; foram avaliadas as propriedades físicas e funcionais. Os papas foram preparados a partir destas farinhas e as velocidades de fluxo foram avaliadas.

Resultados: Verifica-se deste estudo que as formulações à base de milho são muito ricas em proteínas (11-12% da MS) e lípidos (10,7-11,6% da MS). Estas duas formulações são também boas fontes de ferro e magnésio. Ambas as formulações à base de mandioca apresentaram níveis elevados de cálcio (26-35 mg/100g de MS). As propriedades físicas e funcionais foram influenciadas (pË‚0,05) pela natureza da farinha. A utilização da farinha e do extrato de amilase revelou que nas concentrações de 2% e 2,5%, respetivamente, reduziram a consistência das papas. Geralmente, a incorporação de farinhas de amilases durante a cozedura das papas resulta na multiplicação da densidade energética por 2,66 (fator de multiplicação) para a farinha de amilase para 5,1 (fator de multiplicação) para o extrato bruto de amilase. Verifica-se também que a redução da consistência e o aumento da concentração de matéria seca das papas estão positivamente correlacionados com o teor de Ca e o índice de solubilidade.

Conclusão: Tudo isto mostra que a combinação da formulação e utilização de farinhas de amilase pode ser utilizada no combate à malnutrição proteico-energética em crianças.