Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Factores Antinutricionais das Folhas Verdes de Cassia obtusifolia e Kawal

Algadi MZ e Yousif NE

A Cassia obtusifolia (família das leguminosas) é uma planta selvagem africana que se encontra em terrenos baldios na estação das chuvas. As suas folhas podem ser fermentadas (chamadas kawal) e são utilizadas pelas pessoas da parte oriental do Chade e da parte ocidental do Sudão como substituto ou extensor da carne. O papel do kawal e similares é fornecer os molhos que tornam estes alimentos básicos palatáveis. Durante os anos de fome, o kawal, uma fonte de proteína, provavelmente protegeu muitas crianças contra o kwashiorkor. Até há poucos anos, o kawal era pouco conhecido pela maioria dos sudaneses, pois era um produto confinado às províncias ocidentais do país, longe das zonas povoadas e dos centros de influência. Naquela época, tal como hoje, o kawal era evitado pela elite que o considerava impróprio para a vida social moderna por causa do seu odor repugnante e fétido que permanece nos dedos durante horas. Os objectivos deste estudo foram avaliar o efeito da fermentação nos factores anti-nutricionais das folhas de Cassia obtusifolia . A digestibilidade in vitro da proteína foi significativa (P<0,05) passando de 49,43 para 61,87%. Recomenda-se a utilização da fermentação para diminuir os fatores antinutricionais da Cassia obtusifolia .