Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Atividade antimicrobiana do vinagre em espécies bacterianas isoladas de peixe-gato de retalho e de canal local (Ictalurus punctatus)

Talaysha Lingham, Samue Besong, Gulnihal Ozbay e Jung-lim Lee

O uso do vinagre foi estudado para reduzir o crescente número de doenças causadas por bactérias deteriorantes. A atividade antimicrobiana do vinagre biológico foi estudada em diversas espécies bacterianas isoladas de filetes de peixe-gato doméstico (Ictalurus punctatus). A eficácia do vinagre nas bactérias foi medida. As bactérias isoladas de filetes de peixe-gato com a maior zona de inibição foram identificadas através da sequenciação 16S rDNA para melhor compreender as bactérias deteriorantes que poderiam ser inibidas pelo vinagre para aumentar a qualidade dos produtos da pesca. As alterações microbianas dos filetes de peixe-gato foram avaliadas após tratamentos com marinadas de vinagre durante o armazenamento a 4°C e a avaliação sensorial foi realizada com filetes de peixe-gato assados ​​para avaliar a aceitabilidade sensorial por parte do consumidor.
O vinagre de peixe e batatas fritas foi o mais eficaz em Shewanella putrefaciens isolada de filetes de peixe-gato do mercado e do lago. As alterações microbianas foram avaliadas e a avaliação sensorial foi realizada em diferentes diluições de ácido acético de vinagre. Os resultados mostraram que o vinagre diluído a 0,5% de ácido acético em filetes de peixe-gato seria adequado para prolongar a vida útil e atrair os consumidores. O vinagre como produto antimicrobiano natural pode melhorar o prazo de validade e a segurança dos produtos alimentares, proporcionando uma qualidade sensorial aceitável a um preço acessível e reduzindo as perdas económicas devido ao peixe-gato e outros produtos alimentares estragados.