Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Análise de Composições de Nutrientes, Fúngicos e Aflatoxinas de Ogi Processado com Milho Armazenado e Fresco

Gbolagade S Jonathan, Oluwatosin B Ogunsanwo e Michael D Asemoloye

O Ogi é um mingau amplamente consumido em toda a Nigéria. O milho armazenado é frequentemente utilizado no processamento deste produto fermentado, enquanto o milho fresco é utilizado em alguns casos. Neste estudo foi investigada a incidência de fungos e aflatoxina em diferentes fases da produção de ogi utilizando milho armazenado e fresco. As amostras de milho armazenado e fresco foram recolhidas em diferentes pontos do mercado e processadas em ogi em laboratório. Os fungos foram isolados em diferentes fases de produção de ogi, nomeadamente, milho, água de maceração e amostras de ogi. A incidência de cada fungo foi determinada enquanto a sua incidência percentual global foi determinada no final da produção. O conteúdo de aflatoxinas (AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2) das amostras foi analisado por cromatografia em camada delgada (TLC) utilizando procedimentos AOAC enquanto o seu nutriente foi analisado pelo método AOAC. O pH e o TTA das amostras foram também determinados. O resultado mostrou que o pH da água de maceração diminuiu com a duração da fermentação enquanto o TTA aumentou. Os fungos isolados incluem Aspergillus niger, A. tamarii, A. flavus, A. fumigatus, Penicillium chrysogenum, Penicillium sp ., Fusarium sp ., Rhizopus nigricans, e Saccharomyces cerevisiae. Aspergillus niger teve a maior incidência percentual seguida de Penicillium sp. e A. flavus respectivamente. Verificou-se um teor significativamente elevado de aflatoxina no milho armazenado (18,48 μgkg ^-1 ) (p>0,05) em comparação com o milho fresco (6,20 μgkg ^-1 ) com o correspondente teor significativamente mais elevado de aflatoxina no milho armazenado ^ogi (2,41 μgkg -1 ⁾ . Além disso, os teores de proteína bruta e de hidratos de carbono do ogi de milho fresco (3,24 ± 0,03, 46,68 ± 0,05) foram significativamente superiores aos do milho ogi armazenado (3,13 ± 0,04 , 46,52 ± 0,05) (p>0,05). Deduziu-se que devido à atividade fúngica no milho armazenado houve uma redução da composição nutricional da sua amostra ogi. Este estudo afirma ainda que vários métodos de processamento empregados durante a produção de ogi tiveram um efeito significativo na redução de aflatoxinas nos grãos de milho. Os consumidores são instados a considerar a utilização de milho fresco na produção de ogi porque foi considerado melhor para a produção de ogi devido ao seu maior conteúdo nutricional com uma redução da incidência de fungos e aflatoxinas. No entanto, os comerciantes de milho são aconselhados a empregar métodos de armazenamento adequados para armazenar os seus grãos de milho, a fim de reduzir a contaminação dos produtos de milho por fungos e aflatoxinas e a vender grãos de milho de qualidade inferior aos produtores de alimentos à base de milho, reduzindo assim o risco de desnutrição nas crianças.