Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Uma investigação sobre a preparação de bolachas contendo baixo teor calórico com suplementação de fibra alimentar

Tariq Kamal

Esta investigação foi realizada para descobrir o efeito da suplementação com farelo de trigo, farelo de arroz, corboximetilcelulose (CMC) e goma guar na qualidade de bolachas de farinha de trigo integral. A composição centesimal da farinha de trigo integral (WWF), farelo de trigo (WB) e farelo de arroz (RB) foi de 9,0, 11,30 e 7,00% de humidade, 7,19, 12,61 e 14 ,80% de proteína bruta, 1,92, 3,79 e 2,29% de gordura bruta. % de fibra bruta e 75,95, 67,52 e 65,95% de NFE respetivamente. Os biscoitos foram preparados adicionando este farelo a 4 a 8% e CMC e goma guar a 0,14% no WWF. As amostras foram preparadas como Bo (controlo), B1 96% WWF+4%WB, B2 92%WWF+8%WB, B3 96%WWF+4%RB, B4 92%WWF+8%RB, B5 96%WWF +4% WB + 0,14% CMC, B6 96%WWF+4% WB +0,14% goma guar, B7 96%WWF+4% RB + 0,14 CMC e B8 96%WWF+4%RB + 0,14% goma guar. O teor de humidade (%) aumentou nos biscoitos WB (de 2,71 para 2,87) e RB (de 2,69 para 2,78) suplementados, enquanto a diminuição se registou no CMC (de 2,82 para 2, 62) e goma guar (de 2,69 para 2,58), respetivamente. O teor proteico (%) aumentou nos biscoitos suplementados com WB (de 5,09 para 5,51) e RB (de 5,17 para 5,61), enquanto a diminuição se registou no CMC (de 5,44 para 5 ,35) e goma guar (de 5,33 para 5,08), respetivamente. O teor de NFE (%) diminuiu nos biscoitos suplementados com WB (de 65,39 para 59,0) e RB (66,74 para 66,09), enquanto aumentou no CMC (de 64,05 para 64,69) e goma guar (de 64,42 para 65,17), respetivamente. A humidade, a proteína bruta, a gordura bruta, a fibra bruta, o teor de cinzas e o ENF foram significativamente (p<0,05) influenciados pelo nível de suplementação. A análise física, ou seja, a largura e o fator de espalhamento diminuíram com o aumento dos níveis de farelo, CMC e goma guar, enquanto a espessura aumentou com o aumento dos níveis de farelo e diminuiu na suplementação de CMC e goma guar. Houve diferença significativa nas notas médias da avaliação sensorial do biscoito (p<0,05).