Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Adição de hidrolisado de proteína de peixe para maior retenção de água no processamento de salmão em Sous Vide

JP Ibarra, A Teixeira, R Simpson, P Valencia, M Pinto e Sergio Almonacid

As evidências científicas mostram que o elevado consumo de sódio proveniente do sal pode levar à hipertensão arterial. A maior parte do sal é consumida através de alimentos processados ​​para realçar o sabor ou para aumentar a retenção de água no caso de carnes processadas e marisco. No processamento de peixe, como o salmão, são gerados resíduos orgânicos consideráveis ​​​​que poderiam ser reutilizados sob a forma de um hidrolisado proteico se pudessem servir um propósito útil. A hipótese do trabalho apresentado neste artigo era que o hidrolisado proteico feito a partir de resíduos de salmão poderia substituir o sal com o objetivo de aumentar a retenção de água no processamento (Sous Vide) de filetes de salmão. O principal objetivo desta investigação foi observar o efeito de diferentes combinações de hidrolisado proteico e concentração de sal no peso escorrido do produto final, e determinar se os resultados obtidos foram estatística e economicamente significativos. A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para estudar os efeitos simultâneos de diferentes combinações de hidrolisado proteico e concentrações de sal no peso escorrido resultante. Foi utilizado um planeamento fatorial 4x4, onde as concentrações de hidrolisado proteico foram de 0%, 7%, 10% e 14%, enquanto as concentrações de sal foram as estabelecidas pelo Departamento de Agricultura dos EUA para o salmão como sendo regular, baixa, muito baixa e sem adição de sódio (1,9%, 0,6%, 0,2% e 0%, respetivamente). Os resultados mostraram que a combinação de 14% de hidrolisado e 0,2% de sal atingiu quase o mesmo nível de retenção de água que a prática padrão da indústria de adicionar quase 2% de sal. Isto poderia significar que os processadores poderiam reduzir os níveis atuais de adição de sal em 90% sem comprometer o desempenho do processo, nem a cor ou a textura do produto final.