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Abstrato
Acrilamida em produtos alimentares: uma revisão
Krishnakumar T e Visvanathan R
Acrilamida ou 2-propenamida, um produto químico industrial formado em alguns alimentos, especialmente alimentos ricos em amido, durante processos de aquecimento, como assar, fritar e cozer. Está provado que a acrilamida é cancerígena nos animais e um provável carcinogéneo humano, formado principalmente nos alimentos pela reação da asparagina (aminoácido livre) com açúcares redutores (glicose e frutose) como parte da reação de Maillard durante o aquecimento em condições de temperatura elevada e baixa humidade. O principal objectivo desta revisão é resumir os resultados da investigação académica e industrial sobre a ocorrência, exposição alimentar, mecanismo de formação e medidas de mitigação da acrilamida em produtos alimentares de panificação, cereais e batata.