Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Uma revisão sobre a formação de aminas aromáticas heterocíclicas cancerígenas/mutagénicas

Mevlude Kizil, Fatih Oz e H Tanju Besler

Aminas aromáticas heterocíclicas (HCAs) mutagénicas e/ou cancerígenas foram encontradas em carne e peixe cozinhados a temperaturas superiores a 150ºC. Até à data, mais de 25 HCAs foram isolados e identificados em carne cozinhada e produtos cárneos como potentes mutagénicos no teste de Ames/Salmonella. Os HCAs são potentes mutagénicos a níveis de ng/g em alimentos cozinhados e desempenham um papel importante na etiologia do cancro humano. Os principais precursores dos HCAs são a creatina e/ou a creatinina, os aminoácidos e os açúcares redutores. Os HCAs do tipo IQ são formados por escurecimento não enzimático induzido pelo calor, conhecido como reação de Maillard, que envolve creatina, aminoácidos e açúcares, enquanto as aminocarbolinas são formadas principalmente pela pirólise de aminoácidos e proteínas a temperaturas mais elevadas, acima dos 300ºC. As concentrações e a variedade de HCAs podem depender de muitos fatores, tais como o nível de precursor, o tipo de carne, o método de confeção, a duração da confeção, o pH e a atividade de água, a transferência de calor e massa, o nível lipídico, a oxidação lipídica e os antioxidantes. Devido a uma melhor compreensão, a formação de HCAs tem sido estudada tanto em sistemas modelo como em alimentos cozinhados e esta revisão fornece uma visão geral dos estudos sobre a formação de HCAs cancerígenos e/ou mutagénicos.