Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Um estudo abrangente sobre as propriedades físicas de dois muffins fortificados com farinha sem glúten

Sikha Bhaduri

Antecedentes: O muffin, um snack à base de cereais, tem sido considerado o cereal de pequeno-almoço mais popular pelos americanos médios hoje em dia, devido ao seu sabor agradável e único e às suas características de fácil consumo. A farinha é o principal ingrediente na preparação de muffins e o glúten é o principal constituinte proteico da farinha de trigo, considerada responsável pela doença celíaca. A dieta isenta de glúten ao longo da vida tem sido considerada o único tratamento eficaz para a doença celíaca.

Objectivo: O projecto teve como objectivo produzir muffins saudáveis ​​sem glúten à base de cereais preparados a partir de duas farinhas sem glúten, farinha de arroz e farinha de quinoa e realizar um estudo abrangente sobre as suas propriedades físicas. Foi utilizada farinha de trigo 100% como controlo. A farinha de arroz 100% foi substituída por farinha de quinoa 25%, 50%, 75% e 100% para preparação de muffins. Medições das propriedades físicas, incluindo o aumento/diminuição percentual da altura da crista, humidade e gravidade específica, cor pelo colorímetro Hunter e análise do perfil de textura (TPA) pela TAXT. Além disso, foi feito o analisador de textura para o produto final. Os atributos sensoriais, aparência, sabor, doçura, textura e aceitabilidade geral, foram avaliados por um grupo de provadores não treinados, através de uma escala Hedónica de 9 pontos. Os dados sensoriais e instrumentais foram analisados ​​estatisticamente.

Resultados: 100% de farinha de arroz e uma substituição de farinha de quinoa em até 75% da farinha de arroz foram considerados como intervalo aceitável do consumidor para muffins sem glúten.