Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Um estudo comparativo sobre o efeito da clara de ovo, do isolado proteico de soja e do amido de batata nas propriedades funcionais do gel de surimi de carpa comum (Cyprinus carpio)

Ali Jafarpour, Habib-Allah Hajiduon e Masoud Rez aie

Foi investigado o efeito da clara de ovo em pó (EWP), do amido de batata (PS) e do isolado de proteína de soja (SPI) a diferentes níveis na textura, cor e propriedades de avaliação sensorial do surimi preparado a partir de carpa comum. O EWP foi adicionado a 1%, 2% e 3%, o PS foi adicionado a 3%, 6% e 12% e o SPI foi adicionado a 10%, 20% e 30%. Para avaliar as características de qualidade do gel de surimi resultante, foram analisados ​​alguns parâmetros (viscosidade, resistência do gel, perfil de textura, capacidade de retenção de água, cor e qualidades sensoriais). As análises indicaram que os aditivos melhoraram as propriedades funcionais do gel de surimi preparado a partir de carpa comum. O EWP melhorou significativamente as propriedades de textura no nível mais alto (3%), enquanto que para a cor os melhores resultados vieram do nível mais baixo (1%). Por outro lado, o PS mostrou o seu efeito mais significativo na textura do surimi no nível mais baixo (3%), mas a cor do surimi mudou drasticamente nos níveis mais elevados. No caso do SPI, apenas o nível mais baixo (10%) não reduziu significativamente as qualidades de textura e cor do gel de surimi resultante e níveis mais elevados foram prejudiciais para as características do gel de surimi. Por fim, a melhor pontuação dos painelistas para a preferência geral foi para o gel de surimi contendo 3% de EWP. Consequentemente, o EWP pode potencialmente melhorar as características de qualidade do gel de surimi de carpa comum.