Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Um estudo comparativo das características físico-químicas do snack pronto a consumir à base de coco

Sivasakthi M e Sangeetha N

Fatias de coco (espessura 0,8 ± 0,1 mm) foram desidratadas osmoticamente (0 min a 720 min) utilizando filtrados de ingredientes funcionais como raiz de beterraba, cenoura, gengibre e hortelã como soluções impregnantes. Durante o processo osmótico, a difusão de minerais, ácidos orgânicos, fenólicos e vitaminas entre as fatias de coco e o meio osmótico pode ter contribuído com diversas alterações físico-químicas na acidez, SST (sólidos solúveis totais) do meio osmótico e características de reidratação do lanche. A cinética do processo de desidratação osmótica revelou que alterações significativas nos parâmetros de transferência de massa WR (Redução de peso), SG (Ganho de sólidos) e WL (Perda de água) observadas durante 450 minutos do processo, independentemente dos filtrados funcionais e dos métodos de desidratação utilizados (quente). - forno de ar à temperatura de 45-60°C durante cerca de 6-7 horas e liofilização à temperatura (-40 a 30°C) durante um período de 14-16 horas). A análise de textura revelou que a desidratação osmótica induziu modificações na estrutura celular do snack à base de coco em relação aos métodos de secagem e à utilização de açúcar como infusões osmóticas.