Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Um estudo comparativo dos efeitos das gomas polissacáridas não amiláceas nas propriedades físicas da alimentação aquática extrudida de parafuso único

Michael L Brown, Parisa Fallahi, Kasiviswanathan Muthukumarappan, Poonam Singha e Scott Sindelar

Foi utilizado um desenho experimental fatorial (5×3×2) para investigar os efeitos dos agentes ligantes de polissacarídeos não amiláceos nas propriedades físicas da extrusão de parafuso único. Os testes de cozedura por extrusão foram realizados com uma mistura de ingredientes para perca amarela, fortificada com cinco agentes ligantes de polissacarídeos não amiláceos, incluindo três gomas de origem vegetal (guar, glúten de trigo, carboximetilcelulose (CMC)) e duas gomas exopolissacáridas de origem microbiana (xantana e pullulan), com três níveis de inclusão de goma (3, 6 e 10%) e dois níveis de velocidade da rosca (100 e 150 rpm). Os efeitos das variáveis ​​independentes nas características do extrudido foram extensivamente analisados ​​e incluíram a densidade, a taxa de expansão, a absorção de água e os índices de solubilidade, a durabilidade do pellet e a cor. O aumento do nível de goma de 3 para 10% levou a um aumento considerável da densidade unitária de extrudidos para xantana, guar, glúten de trigo, CMC e pululano em 39,6%, 21%, 11,4%, 30 % e 19,7%, respetivamente. As densidades aparentes mínima (357 kg m-3) e máxima (607 kg m-3) foram observadas para as dietas produzidas com 6% de guar a 150 rpm e 10% de xantana a 100 rpm, respetivamente. Os valores médios da razão de expansão para as dietas contendo gomas exopolissacáridas foram ligeiramente inferiores aos das restantes dietas. O aumento do nível de inclusão de goma aumentou a taxa de expansão dos extrudidos utilizando xantana, glúten de trigo e pululano, mas reduziu a capacidade de expansão das dietas utilizadas goma guar; níveis aumentados não alteraram a taxa de expansão dos extrudidos contendo CMC. Nos níveis mais elevados de inclusão de goma e velocidade de rosca, tanto as gomas de pululano como as de glúten de trigo proporcionaram uma melhor capacidade de expansão do extrudido de alimentação. As gomas de exopolissacarídeo resultaram em extrudidos com durabilidade do pellet e índices de solubilidade em água significativamente mais elevados. No geral, a adição de 6 a 10% de exopolissacarídeos não amiláceos poderia melhorar a durabilidade dos pellets de extrudidos de ração aquática. Seria apropriado um estudo futuro que investigasse os efeitos da composição da ração e das condições adicionais de processamento de extrusão nos parâmetros físicos destes produtos em rações aquáticas.