Revista de Processamento e Tecnologia de Alimentos

Abstrato

Um método de melhor retenção de nutrientes: comparação do micro-ondas com o branqueamento convencional

Vaishali Rathi

A indústria alimentar e os investigadores alimentares estão a explorar todas as fontes e procedimentos possíveis disponíveis para marcar novas metodologias no campo da tecnologia, processamento e preservação de alimentos. O branqueamento é uma das técnicas mais exploradas para a desativação de enzimas. Estes métodos incluem efeitos deletérios mínimos nas propriedades dos alimentos, como a textura, os nutrientes, o sabor, etc. O branqueamento não é um processo, mas sim um pré-tratamento que permite a desativação enzimática e, assim, a estabilização das propriedades físicas e químicas dos alimentos. Activa muitas enzimas nas quais as peroxidases e as metilesterases são observadas como líderes. O branqueamento pode ser obtido de várias formas, desde a técnica convencional até à utilização de micro-ondas sofisticadas. A diferença surge e mantém-se na retenção de nutrientes e na persistência da textura do alimento que está a ser escaldado.