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Abstrato
Compostos Voláteis no Pão de Alvaich Produzido por Milk Starter Cultural e Saccharomyces cerevisiae
Soumia M Darwish e Al-Zahraa M Darwish
O pão Alvaich é fabricado no interior do Egito de acordo com um método específico de fermentação e é produzido comercialmente com Saccharomyces cerevisiae. A massa fermentada de Alvaich é preparada no campo com uma massa fermentada conhecida como cultura de leite. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do método de fermentação nos compostos voláteis que podem variar com as características organoléticas do aroma do pão Alvaich produzido a partir de cultura starter láctea e S. cerevisiae. Os compostos voláteis do pão Alvah foram analisados por cromatografia gasosa/espectrometria de massa (CG/EM). Foram detetados quatro ésteres, um ácido, um álcool, um tiazol e uma cetona no pão Alvah produzido com cultura starter láctea (ABPMSC). Foram detectados três ésteres, três ácidos e dois furanos em pão Alvaich produzido com S. cerevisiae (ABPS). Compostos tiazólicos com atividade antimicrobiana foram detetados em (ABPMSC), especialmente 4-(4-nitrofenil)-2-(3-fenil-2-propeniltio)-tiazol 7,906 ± 0,54. Existem diferenças estatisticamente significativas (p<0,05) entre os pães (ABPMSC) e (ABPS) no que diz respeito ao aroma, sabor e qualidade global.